El salmorejo cordobés es mucho más que una simple sopa fría; es un pedazo de historia servido en plato hondo, una caricia al paladar que nos conecta con nuestras raíces. Cada cucharada nos lleva de vuelta a los patios floridos, a las tardes calurosas en las que solo esta receta lograba refrescar cuerpo y alma, y a esas reuniones familiares donde el salmorejo nunca faltaba en la mesa.
Ingredientes del auténtico salmorejo cordobés
Los ingredientes del salmorejo son pocos, pero cada uno debe ser de la mejor calidad. Aquí no hay lugar para atajos: el secreto está en el producto.
- 1 kg de tomates maduros (preferiblemente pera o rama)
- 200 g de pan de telera cordobesa (pan asentado, del día anterior)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 10 g de sal
Opcionales para decorar:
Huevo duro picado, jamón ibérico en taquitos, unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Paso a paso para un salmorejo perfecto
- Pela y trocea los tomates. Puedes escaldarlos unos segundos en agua caliente si quieres pelarlos más fácilmente. Córtalos y ponlos en el vaso de la batidora.
- Añade el pan troceado. Si es del día anterior, mucho mejor: absorberá los jugos sin apelmazar. Déjalo reposar unos minutos junto al tomate para que se empape bien.
- Incorpora el ajo, la sal y el aceite. Puedes ajustar la cantidad de ajo a tu gusto: un diente dará sabor, pero si te gusta más suave, puedes quitar el germen interior.
- Tritura. Bate todo durante varios minutos hasta obtener una crema fina, homogénea y densa. Si quieres una textura aún más sedosa, puedes pasarlo por un chino o colador.
- Refrigera. El salmorejo se sirve bien frío, así que guárdalo en la nevera al menos un par de horas antes de servir.
- Sirve y decora. Tradicionalmente, se sirve en cuenco o plato hondo, coronado con huevo duro picado y jamón ibérico en virutas. Unas gotas de aceite le darán el toque final.
Consejos para bordarlo
- El tomate lo es todo. Si no están en su punto, tu salmorejo lo notará. Elige tomates de temporada y bien maduros.
- Pan de telera, no cualquier pan. El pan tradicional cordobés tiene una miga compacta que aporta la textura deseada.
- No lo sobrecargues. El salmorejo no necesita vinagre ni pimientos como el gazpacho. Es una receta que brilla por su simplicidad.
Un viaje con siglos de sabor
Aunque su versión más conocida es la actual —cremosa, densa y coronada con huevo y jamón picado—, los orígenes del salmorejo se remontan nada menos que a la época romana. Los romanos introdujeron el pan en la Península Ibérica, y fue aquí, en tierras andaluzas, donde el ingenio popular lo convirtió en protagonista de un plato que ha sabido evolucionar sin perder su esencia.
Con el tiempo, Córdoba lo hizo suyo, refinando la receta y convirtiéndola en un emblema de identidad gastronómica. Hoy, no se entiende una visita a la ciudad sin probarlo. Y si te estás preguntando dónde comer salmorejo en Córdoba, en Taberna Las Beatillas tenemos la solución.
