salmorejo

El salmorejo es una crema típica cordobesa que se suele servir como primer plato. Muy semejante al tradicional gazpacho, es un poco más espesa, porque a ella se añade pan. Además de eso, se suele añadir tacos de jamón y huevo duro.

La historia de la gastronomía española remonta al Imperio Romano, que trajo el empleo civilizado del pan y de otros productos derivados del trigo, como sopas y gachas. Era muy común que soldados y clases humildes romanas se alimentasen de una mezcla de harina de trigo con agua salada y que bebiesen una mezcla de vinagre y agua (la posca). A veces se solía mojar el pan duro o pasado de fecha en esta posca y esta costumbre está incluso descrita en la Biblia. Quizás esta forma de preparar estas sopas con el pan fuese ya anterior a la época romana en Hispania, donde se encuentran platos como el moretum. En él se pueden ver similitudes con el salmorejo primitivo. Los ingredientes del moretum eran: pan remojado, ajo, vinagre; era un salmorejo blanco.

El tomate es introducido a esta mezcla después de que en 1492 Colón descubriera América y lo trasladara a Europa, donde el ingrediente fue incluído lenta y progresivamente en las costumbres culinarias andaluzas.  En los siglos XVII y XVIII se empiezan a elaborar algunas preparaciones con esta hortaliza con el objeto de obtener su color rojo y, a comienzos del siglo XX, un autor culinario menciona que el salmorejo se prepara con una mezcla de miga de pan remojada en agua con vinagre y que posteriormente se maja en un mortero con ajo. En los días de fiesta, se añadían tomates y huevos duros. Por lo tanto, el salmorejo tal y como lo conocemos es reciente, contando con menos de 100 años.

Algunos autores dicen que el origen del nombre salmorejo alude a la salmuera, el agua con sal utilizada para la preparación de platos. En aragonés, la palabra salmorrada se entiende como sal abundante y disuelta en vinagre, que emplean como astringente. Otras posibles derivaciones etimológicas pueden provenir de la salsa andalusí almorí

Más relevante que el origen del salmorejo es su sabor. Y para probar el mejor salmorejo cordobés, visita el Rincón de las Beatillas, una de las tabernas más antiguas de nuestra provincia.