¿Buscas cómo hacer una carne con tomate que se coma con pan y sin cubiertos? Este guiso no tiene truco escondido: una carne de ternera con nervio y gelatina, tomate maduro reducido a fuego lento y tiempo por delante. La salsa espesa sola, sin una cucharada de harina. En nuestra carta lo servimos como plato de cuchara de toda la vida. Descubre nuestro paso a paso.
Ficha de la Receta (El Secreto de Taberna Beatillas)
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 45 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 5 minutos
- Raciones: 4-6 personas
- Dificultad: Baja
- Calorías: unas 150 kcal por cada 100 g (estimación)
Ingredientes para hacer carne con tomate de ternera
Aquí la proporción manda más que la lista. Por cada kilo de carne hace falta kilo y medio de tomate, porque al reducirse pierde más de la mitad de su volumen. Necesitarás:
- 1 kg de carne de ternera para guisar: aguja, llana o morcillo, cortada en dados de unos 3 cm. Son piezas con tejido conjuntivo, que es lo que al final deja la salsa melosa. El solomillo y la babilla se secan en un guiso largo.
- 1,5 kg de tomate maduro: de pera, rallado y sin piel. Fuera de temporada, 1 kg de tomate triturado en conserva de buena calidad.
- 1 cebolla grande: picada muy menuda para que se deshaga en la salsa.
- 1 pimiento verde italiano: picado fino.
- 4 dientes de ajo: laminados.
- 1 hoja de laurel.
- 100 ml de vino blanco seco: en Córdoba, un fino de Montilla-Moriles.
- Aceite de Oliva Virgen Extra: unos 80 ml para el sellado y el sofrito.
- Sal, pimienta negra molida y una pizca de azúcar: el azúcar solo si al probar el tomate sigue ácido.
- Media cucharadita de comino molido (opcional): muy del gusto andaluz, aunque hay casas que no lo ponen.
¿Cómo hacer carne con tomate paso a paso?
1. Sellar la carne, no cocerla
Salpimenta los dados de ternera y sécalos con papel de cocina: la carne mojada no se dora, se cuece. Calienta el aceite en una olla ancha y marca la carne por tandas cortas, a fuego fuerte, hasta que coja color por todas las caras. Si metes el kilo de golpe, la olla pierde temperatura y sueltas todo el jugo. Reserva la carne en un plato y guarda lo que haya soltado.
2. El sofrito, con calma
En ese mismo aceite, con los restos tostados del fondo, echa la cebolla y el pimiento verde con una pizca de sal. Fuego medio-bajo y unos 15 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y empiece a dorarse por los bordes. Añade entonces el ajo laminado y dale un minuto, lo justo para que huela, porque el ajo quemado amarga la salsa entera.
3. El vino, para levantar el fondo
Sube el fuego y vierte el vino. Rasca el fondo de la olla con una cuchara de madera mientras hierve: ahí está concentrado el sabor del sellado. Deja que se evapore el alcohol un par de minutos, hasta que deje de oler a vino crudo.
4. El tomate, rallado y sin prisa
Incorpora el tomate rallado, el laurel y el comino si lo usas. Cocina a fuego medio entre 15 y 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate pierda el agua y cambie de rojo vivo a un tono más oscuro y anaranjado. Prueba: si ha quedado ácido, corrige con la pizca de azúcar. Este paso es el que separa una carne con tomate de una carne en salsa de tomate.
5. El guiso: hora y media de fuego bajo
Devuelve la carne a la olla con los jugos que haya soltado, remueve para que se cubra bien y baja el fuego al mínimo. Tapa y déjala entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas, según la pieza. Si ves que se queda corta de líquido, añade agua caliente o caldo a cucharadas, nunca de golpe y nunca fría. La carne está cuando se parte con el canto de una cuchara.
6. El punto de la salsa y el reposo
Destapa y sube el fuego unos minutos si la salsa ha quedado suelta, hasta que napé la carne. Rectifica de sal y pimienta. Truco de taberna: de un día para otro está mejor. El colágeno acaba de soltar, la grasa sube y se retira fácil, y los sabores se asientan. Se sirve con patatas fritas o con pan de telera para mojar.
El secreto de Taberna Beatillas: ¿por qué espesa la salsa sin harina?
Porque no hace falta. El colágeno de la aguja o el morcillo se transforma en gelatina durante la cocción larga y es él quien da cuerpo a la salsa, igual que ocurre en nuestro Rabo de Toro Estofado o en los Callos Caseros que preparamos en la taberna. Añadir harina es un atajo para ganar media hora, y lo que se gana en tiempo se pierde en textura: la salsa queda pastosa en lugar de untuosa. Esa es la razón de que los guisos de cuchara de la cocina cordobesa pidan fuego bajo y paciencia.
¿Dónde comer la mejor carne con tomate de Córdoba?
Si te apetece el guiso pero no tienes las dos horas de fuego lento que pide, tenemos la solución.
En Taberna Rincón de las Beatillas (Plaza de las Beatillas, 1) la carne con tomate de ternera está en nuestra carta todo el año, guisada el día anterior como manda la tradición. Acompáñala con un vino de la tierra en pleno centro de Córdoba.
