¿Buscando cómo hacer croquetas de jamón caseras que queden espectaculares? El secreto de unas buenas croquetas, como las de la receta de la abuela, reside en una bechamel muy trabajada. En nuestra taberna utilizamos leche entera infusionada con un hueso de jamón, un buen sofrito de cebolla, taquitos de jamón ibérico y mucha paciencia al fuego para lograr un interior ultra cremoso y un rebozado que no se abre al freír. Descubre nuestro paso a paso.
Ficha de la Receta (El Secreto de Taberna Beatillas)
- Tiempo de preparación: 30 minutos (más 8 horas de enfriado de la masa)
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 40 minutos (sin contar reposo)
- Raciones: 30-35 croquetas
- Dificultad: Media
- Calorías: 180 kcal por cada 100g
Ingredientes para hacer croquetas de jamón ibérico
Para conseguir la textura perfecta y que la masa no quede un «mazacote», las proporciones entre grasa, harina y líquido deben ser exactas. Necesitarás:
- 150 g de jamón ibérico: Picado en taquitos muy finos.
- 1 litro de leche entera: (A temperatura ambiente o ligeramente caliente).
- 1 hueso de jamón: (Opcional, pero muy recomendado para infusionar la leche y potenciar el sabor).
- 90 g de mantequilla: (Puedes usar mitad mantequilla y mitad Aceite de Oliva Virgen Extra).
- 90 g de harina de trigo: (Proporción exacta para una bechamel fluida pero manejable).
- Media cebolla muy picada: (Aporta dulzor y melosidad a la masa).
- Nuez moscada, pimienta negra molida y sal.
- Para el rebozado: 2 huevos batidos y pan rallado (si es crujiente o tipo panko, mejor).
- Aceite de Oliva Virgen Extra (o aceite de girasol alto oleico): Abundante para la fritura.
¿Cómo hacer croquetas de jamón caseras paso a paso?
1. Infusionar la leche (El truco de la abuela)
En un cazo, pon a calentar el litro de leche junto con el hueso de jamón a fuego muy lento durante unos 15 minutos (sin que llegue a hervir a borbotones). Esto transferirá toda la esencia del ibérico a la leche. Apaga el fuego, retira el hueso y reserva la leche caliente.
2. El sofrito y el jamón
En una sartén amplia o cazuela baja, derrite la mantequilla (y el chorrito de aceite si decides mezclar). Añade la cebolla picada finísima y póchala a fuego muy lento hasta que esté transparente. Incorpora los taquitos de jamón ibérico y rehógalos apenas un minuto para que suelten su grasa, pero sin que se pongan duros.
3. El roux y la bechamel perfecta
Añade la harina a la sartén y tuéstala sin dejar de remover durante un par de minutos (este paso es vital para que las croquetas no sepan a harina cruda). Empieza a verter la leche caliente poco a poco sin dejar de remover con unas varillas. Añade una pizca de nuez moscada, pimienta y prueba de sal (cuidado, el jamón ya aporta salinidad). Sigue cocinando y removiendo a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos hasta que la masa espese y se despegue de las paredes de la sartén.
4. El reposo de la masa
Vierte la masa de las croquetas en una fuente amplia. Cúbrela con papel film transparente de manera que el plástico toque directamente la superficie de la masa (esto evita que se forme costra). Deja enfriar a temperatura ambiente y luego métela en la nevera un mínimo de 8 horas (lo ideal es de un día para otro).
5. Boleado y rebozado crujiente
Con la masa bien fría, coge pequeñas porciones con la ayuda de dos cucharas o con las manos engrasadas en un poco de aceite. Dales forma (ovalada o redonda) y pásalas primero por huevo batido y después por pan rallado. Truco de taberna: si quieres que sean impenetrables y extra crujientes, pásalas una segunda vez por huevo y pan rallado.
6. Fritura sin que se abran
Fríe las croquetas en abundante aceite caliente (unos 180ºC) por tandas pequeñas para que no baje la temperatura. Cuando estén doradas, sácalas y déjalas reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
El secreto de Taberna Beatillas: ¿De jamón o de puchero?
En la cocina tradicional andaluza no tiramos nada. La base de bechamel que te acabamos de enseñar es el lienzo en blanco perfecto de nuestra gastronomía. En nuestra carta ofrecemos croquetas caseras, y aunque el ibérico es el rey, muchos días utilizamos esta misma técnica exacta para aprovechar las carnes desmigadas de nuestra famosa Sopa de Puchero o incluso los jugos de nuestro Rabo de Toro Estofado. El proceso es el mismo, el sabor es historia viva de Córdoba.
¿Dónde comer las mejores croquetas de Córdoba?
Si leer cómo se hacen estas croquetas te ha dado hambre pero te da pereza enfrentarte a las sartenes, la bechamel y el rebozado, tenemos la solución perfecta.
En Taberna Rincón de las Beatillas (Plaza de las Beatillas, 1), preparamos raciones diarias de croquetas caseras con una bechamel que se funde en la boca y un exterior súper crujiente. Perfectas para acompañar con un vino de nuestra tierra o una cerveza bien fría en pleno centro de la ciudad.
