¿Buscando la auténtica receta de alcachofas a la montillana? Este plato tradicional cordobés se prepara sofriendo ajos y cebolla, añadiendo jamón ibérico, azafrán y el toque maestro: una reducción de vino de la D.O. Montilla-Moriles que baña las alcachofas tiernas hasta crear una salsa melosa e inolvidable. Descubre cómo lo hacemos en nuestra taberna.
Ficha de la receta (El secreto de Taberna Beatillas)
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 4 personas
- Dificultad: Fácil
- Calorías: 190 kcal por ración
Ingredientes para unas auténticas Alcachofas a la Montillana
Para conseguir el sabor tradicional de las tabernas de Córdoba, la clave no está en la complicación, sino en la calidad del producto local. Para 4 personas necesitarás:
- 12 alcachofas frescas: elige las que estén firmes y cerradas.
- 150 g de jamón serrano o ibérico: cortado en taquitos. (En Taberna Beatillas solemos usar ibérico del Valle de los Pedroches).
- 1 vaso (200 ml) de vino Montilla-Moriles: un fino o un amontillado son ideales para esta receta.
- 1 cebolla mediana y 3 dientes de ajo.
- Unas hebras de azafrán.
- 1 cucharada rasa de maicena o harina: para espesar la salsa.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
- Sal (con precaución, recuerda que el jamón ya aporta salinidad).
- Medio limón y perejil fresco: para limpiar las alcachofas sin que se oxiden.
Receta paso a paso
1. La limpieza de la alcachofa
Prepara un bol grande con agua muy fría, unas ramas de perejil y el zumo de medio limón. Retira las hojas exteriores más duras de las alcachofas hasta llegar al corazón (las hojas más tiernas y amarillentas). Corta las puntas y pela el tallo. Córtalas en mitades o cuartos y sumérgelas inmediatamente en el agua para que no se ennegrezcan.
2. Cocción previa
En una olla con agua hirviendo y una pizca de sal, cuece los corazones de alcachofa durante unos 15-20 minutos hasta que estén tiernos pero «al dente» (no deben deshacerse). Escúrrelas y reserva un vaso del caldo de la cocción.
3. El sofrito base
En una cazuela ancha (si es de barro, mejor), calienta un buen chorro de AOVE. Pica la cebolla y los ajos muy finos y póchalos a fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté transparente.
4. El toque de jamón y azafrán
Añade los taquitos de jamón y dales unas vueltas rápidas (máximo 1 minuto para que no se sale en exceso ni se endurezca). Incorpora la cucharada de harina o maicena, tuéstala un poco para quitarle el sabor a crudo y añade las hebras de azafrán.
5. La magia del Montilla-Moriles
Vierte el vaso de vino de la D.O. Montilla-Moriles. Sube un poco el fuego y deja que evapore el alcohol durante un par de minutos. Es aquí donde la cocina se llenará de ese aroma inconfundible a taberna cordobesa.
6. Integración y reducción final
Incorpora las alcachofas cocidas a la cazuela. Añade medio vaso del caldo de cocción que habíamos reservado. Deja cocinar todo junto a fuego lento durante unos 10 minutos, moviendo la cazuela en círculos suavemente para que la salsa ligue y espese. ¡Y listo!
¿Dónde comer alcachofas a la montillana en Córdoba?
Hacer esta receta en casa es un placer, pero requiere paciencia para limpiar bien la verdura y conseguir el punto exacto de la salsa. Si estás paseando por Córdoba y quieres disfrutar de la cocina tradicional sin pisar la cocina, tenemos una mesa esperándote.
En Taberna Rincón de las Beatillas (Plaza de las Beatillas, 1), somos una de las tabernas más antiguas de la ciudad y preparamos las verduras de nuestra tierra respetando las recetas de toda la vida.
Ven a probar nuestra carta y acompaña estas alcachofas con un buen vino de la tierra en nuestro patio interior.
